COMBIEN DE DIFFERENTES FORMES DE SUCRES PEUT-ON DENOMBRER ? 

  

     Les sucres appartiennent à la famille des glucoses, bien que selon leurs caractéristiques ils peuvent être répartis dans trois catégories différentes :

 - les monosaccharides : les sucres les plus simples 

 - les diholosides : les sucres formés de deux sucres simples

 - les polysaccharides : les sucres complexes

 

 

 

 

 

 

 

     

 

     A) Les monosaccharides

 

     Les monosaccharides sont composés d'une seule molécule appelée ose. Cette classe est représentée par du glucose, du fructose, du galactose et du mannose. Ils ont tous la même formule brute : C6H12O6. Seules leurs formules développées permettent de les différencier.

 

(Le saccharose a été choisi comme base de référence pour le pouvoir sucrant. Sa référence sera donc de 1).

 

LE GLUCOSE : contenu dans le raisin, l'amidon et dans le miel. Il a un pouvoir sucrant de 0,70 à 0,75 qui est assez faible. Dans l'organisme,                                c'est le D-glucose qui y est produit, et naturellement.

 

LE FRUCTOSE : contenu dans les fruits et du miel. Aujourd'hui, on peut en trouver dans les grandes surfaces en temps qu'agent                                                   sucrant, étant donné qu'il est également fabriqué en industrie. Pour une personne souffant du diabète de type 2 (~1/10                                        personne dans le monde), il est prouvé scientifiquement que le fructose provoque une réponse glycémique moins importante                               par rapport au glucose. Il a un pouvoir sucrant de 1,3.

 

LE GALACTOSE : présent dans le miel a environ 3% et libéré par la digestion du lactose. Il a un pouvoir sucrant faibe qui est de 0,30. 

 

LE MANNOSE : présent dans certains fruits. Il peut prévenir certaines maladies bactériennes de la vessie. Sa structure moléculaire est l'image                                     inversée du glucose.

 

FORMULES TOPOLOGIQUES

 

 

 

 

 

                                         

                         

                                      GLUCOSE                               FRUCTOSE                               GALACTOSE

  

     B) Les diholosides

 

      Les diholosides sont composés de deux oses ; deux sucres simples non-hydrolysables. Ils ont tous la même formule brute qui est C12H22O11, seules leurs formules développées permettent de les différenicer. Leurs masses molaires est de 342 g.mol-1, leurs points de fusion 160° et sont solubles dans l'eau et dans les solutions impures.

 

(Le saccharose a été choisi comme base de référence pour le pouvoir sucrant. Sa référence sera donc de 1).

 

LE SACCHAROSE : appelé également sucre de table ou encore sucre blanc, est le sucre le plus utilisé dans l'alimentation. On le trouve dans la                                  canne à sucre et la bettrave sucrière principalement. Il est formé par la condensation d'une molécule de glucose et une                                        molécule de fructose. Il a un pouvoir sucrant de 1.

 

LE LACTOSE : présent dans le lait. Son pouvoir sucrant est de 0,16, ce qui est vraiment faible. 

 

LE MALTOSE : appelé également sucre de malt, on le trouve dans le malt (un des composants de l'amidon) et dans les préparations                                            alimentaires pour les bébés. Ce glucide est également et principalement formé lors de la digestion de l'amidon. Il est composé                            de deux molécules de glucose. Il a un pouvoir sucrant 0,33.

 

 

FORMULES DES DIHOLOSIDES

 

 

 

 

 

 

           SACCHAROSE                                        LACTOSE                                                 MALTOSE

 

 

     C) Les polysaccharides

 

     Les polysaccharides sont des sucres complexes ; des polymères constitués de plusieurs oses liés entre eux par des liaisons osidiques.         (= une liaison osidique est une liaison chimique covalente entre :

- le groupement réducteur (hydroxyle) de la fonction alcool du carbone hémiacétalique d'un ose

- le groupement acide (hydrogène libre) d'une autre molécule.

La formation de la liaison produit de l'eau.)

De nombreux polyosides sont utilisés comme des additifs alimentaires sous forme de fibre (inuline) ou de gomme naturelle.Les polyosides les plus répandus au niveau végétal sont la cellulose et l’amidon, tous deux polymères du glucose. Leur masse molaire est de 180,15 g.mol-1. Ils n'ont aucun pouvoir sucrant et sont insolubles dans l'eau.

 

LA CELLULOSE : elle est formée de nombreuses molécules de glucose unies par des liaisons glycosidiques b-1,4. Cette fibre alimentaire fait partie de la structure des végétaux. Elle n'est pas digérée totalement dans le système digestif de l'humain : elle est partiellement dégradée par des bactéries intestinales.

 

L'AMIDON : glucide complexe formé de l'association de deux polymères : l'amylose et l'amylopectine (tous deux polymères ramifiés de molécules de glucose). Dans la nature, l'amidon constitue la principale réserve de sucre chez les végétaux, il se trouve dans les organes de réserve de nombreuses plantes telles que les graines, les racines, les fruits (banane)...  Pour notre organisme, ses capacités  nutritionnelles en tant que glucide sont très importantes, de plus, au niveau de l'intestin sa dégradation se fait lentement et libère du glucose,  une des sources essentielles de l'énergie pour notre organisme. 

 

LE GLYCOGENE : il ressemble à l'amylopectine et est constitué de nombreuses molécules de glucose unies par des liaisons glycosidiques a-1,4 dans la portion linéaire et par des liaisons a-1,6 aux points de ramification. Le glycogène est la forme sous laquelle les glucides sont stockés dans l'organisme. Il est décomposé en molécules de glucose lorsque le corps a besoin d'énergie. Il est surtout stocké dans le foie et les muscles squelettiques.