LES SUCRES, QU'EST-CE QUE C'EST ? 

 

    A) Introduction

  

     Les sucres sont des glucides, or ces éléments familiers et connus par tous sont très complexes. De nombreuses personnes confondent encore sucre et sucres : le premier étant réservé strictement pour le saccharose et le deuxième consituant une famille.

 

     Les sucres existent sous différentes formes : glucose, saccharose, fructose et bien d'autres encore. Quand bien même, ils ont tous un point commun : leur terminaison en –ose ; des monomères des glucides. Ils ne sont pas hydrolysables(1) mais sont très solubles dans l’eau. On arrive à les distinguer par la longueur de leur chaîne de carbone. Il existe d’autres types de sucres (comme l'amidon), mais ils ne possèdent pas de pouvoir sucrant, ainsi il n'y a aucun intérêt d'en parler ici.

 

     À part les sucres, de nombreuses autres molécules, naturelles, tels que les acides aminés (glycine) ou bien les protéines possèdent une saveur sucrée. L'Homme a également su créer des molécules artificielles ayant une saveur sucrée tel que l'aspartame.

 

(1) Hydrolysable: qui peut être décomposé par l'eau.

 

     B) Pourquoi les sucres sont-ils aussi importants pour les êtres humains ?

 

     Dans l'organisme, les sucres ont un rôle essentiel : apporter une dose d'énergie nécessaire pour son bon fonctionnement, notamment en cas d'effort. Par exemple le cerveau est un consommateur d'énergie important, le glucose lui étant vital. Et pourtant, le sucre apporte beaucoup de méfaits tel que le surpoids, le diabète, l'addiction au sucre, les carries, etc ... 

 

     C) Pourquoi choisir principalement la canne à sucre et la bettrave sucrière ?

 

    La canne à sucre représentant 70 à 80% de la production mondiale de sucre aujourd'hui. A l'aube du 19ème siècle, elle est présente sur tous les continents. La France veut alors produire par elle ­même la canne à sucre, ainsi elle en installe dans ses colonies : en Antilles et dans la Réunion. Mais avec la guerre d'Angleterre qui freine les transports maritimes, le prix de la canne à sucre grimpe brusquement ; il faut donc trouver une solution pour produire du sucre moins cher. En mars 1871, Napoléon ordonne la culture de la betterave sucrière en métropole. 

 

     Toutes les plantes produisent du sucre grâce au principe de la photosynthèse, c'est pour leur propre bien : leur nourriture quotidienne qui leur permet de grandir. Or, la canne à sucre et la bettrave sucrière sont les princpales sources du sucre.

 

     Au niveau du goût, on ne relève aucune différence car les sucres blancs de canne à sucre ou de betterave sucrière sont constitués tous deux de la seule et même molécule de saccharose. Les teneurs en micro-nutriments (essentiellement des minéraux) pour les sucres blancs sont quasi négligeables du fait même de la pureté du sucre blanc cristallisé. Tandis que pour les sucres roux, ils ont des teneurs en minéraux non négligeables, qu'il s'agisse de sucre roux de canne (0,45 % de minéraux) ou de betterave (0,80 %). Cependant, lorsque ces teneurs sont ramenées à des unités de consommation quotidienne, les quantités réellement consommées grâce au sucre roux sont très faibles.